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Leckeres Tri Tip mit Marsala Jus

Tri Tip - Bürgermeisterstück
Tri Tip - Bürgermeisterstück. Bild: Jeanette Scheffert / © dehne internet.

Was ist ein Tri Tip?

Schon damals war Fleisch etwas sehr kostbares. Nicht jeder konnte sich Fleisch leisten. Das zarte Tri-Tip (damals recht teuer), war für Menschen mit einem hohen Amt reserviert, wie zum Beispiel dem Bürgermeister. 

Aber auch für den kirchlichen Würdeträger wie dem Pfarrer wurden die kostbaren Fleischstücke reserviert.

Somit machte sich das Tri-Tip schnell einen neuen Namen und war auch als das sogenannte Bürgermeisterstück oder Pastorenstück bekannt.

Heute kennt man das kostbare Fleisch unter den Namen Tri-Tip. Wenn du einen Fleischer in deiner Nähe hast, der noch Tradition lebt, dann könntest du Glück haben, das hier noch das Fleisch unter den Namen Bürgermeisterstück bekannt ist. Mach doch einfach den Test und bestelle mal ein Bürgermeister- oder ein Pastorenstück.

In Österreich übrigens kennt man das Trip Tip unter den Namen Hüferschwanze. Früher hat man das Tri Tip eher zum braten und schoren verwendet. Heute werden aus dem zarten Muskelfleisch leckere Grillspezialitäten gezaubert.

Das Fleisch stammt vom Rind aus der Hüfte und liegt oberhalb der Keule und der Kugel. Daher ähnelt es seiner Form auch einem Dreieck wie eine Art Haifischflosse. Wenn du das Fleisch anschaust, wirst du feststellen, das es fein marmoriert und sehr kurzfaserig in seiner Struktur ist. Im Vergleich zu einem Tafelspitz ist das Trip Tip schneller gar. Das wiederum heißt, das du es nur für kurze Bratphasen verwenden solltest. Ansonsten läufst du Gefahr das Fleisch zu doll durchzubraten. Das wäre dann eine sehr trockene Angelegenheit und ärgerlich um das eigentlich so zarte Muskelfleisch. Das Bürgermeisterstück ist sehr geschmacksintensiv und mit der passenden Soße unschlagbar. Einfach ein fantastisches Aroma.

Ein richtig leckeres Rezept, gerade auch für die kälteren Tage im Jahr ist das Tri Tip mit einer unschlagbaren Marsala Jus die dem ganzen eine schöne leichte süßliche Note verleiht. Um den einzigartigen Umami Geschmack in der Jus zu gewinnen, solltest du ein bisschen mehr Zeit einplanen.

Als erstes startest du mit der Jue, anschließend wird das Bürgermeisterstück zubereitet.

Für das Bürgermeisterstück wurde mit einem Kugelgrill gearbeitet.

Das besondere an einem Kugelgrill mit Deckel

Grafik direktes und indirektes Grillen
Grafik direktes und indirektes Grillen. Grafik: Jeanette Scheffert / © dehne internet.

Der Kugelgrill hat eine lange Lebensgeschichte. Er wurde im Jahr 1956 von dem Amerikaner Georg Stephen erfunden.

Mit dem Kugelgrill kannst du hervorragend direkt oder indirekt grillen.

Für das direkte Grillen benötigt man nicht unbedingt einen Holzkohlegrill mit Deckel, das funktioniert auch hervorragend mit einem herkömmlichen Grill. Das Fleisch wird direkt über die heißen Kohlen gegrillt. Hierzu eignen sich am besten Fleischwaren die eine kurze Garzeit haben, wie zum Beispiel Koteletts oder Steaks. Beim direkten Grillen bekommt dein Fleisch zudem das bekannte Branding mit leckeren Röstaromen.

Die indirekte Grillmethode hingegen funktioniert ein wenig anders. Hierzu wird ein Holzkohlegrill mit Deckel benötigt. Der Deckel des Kohlegrills sollte in jedem Fall möglichst passgenau sitzen, damit nicht zu viel Rauch an den Seiten verloren geht. Die herkömmlichen Kugelgrills sind schon recht gut verarbeitet und der Deckel sitzt passgenau auf der unteren Schale, aber wer es gerne richtig dicht hätte mit hoher Qualität greift eher zum Keramikgrill. Diese extrem hochwertigen Grills sind sehr schwer und in ihrer Verarbeitung mit hochwertigen Materialien ausgestattet.

Zutaten für die Jus:

Zutaten für die Jus
Zutaten für die Jus. Bild: Jeanette Scheffert / © dehne internet.
  • 1 Falsche Marsala
  • hocherhitzbares Fett
  • 400 g Gulasch
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 1 große Möhre
  • 1 mittlere Knollensellerie
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1 Liter guten Rinderfond (selbstgemachter oder gekaufter)

Wer es gerne von Grund auf selbst machen möchte, kann den Rinderfond selbst herstellen. Verwende nach Möglichkeit Bio Produkte. Denn Bio Gemüse ist im Vergleich zum herkömmlichen Gemüse weniger Schadstoffbelastet.

Schritt 1 - Anleitung Marsala Jus​

Schritt 1 – Vorbereitung für die Marsala Jus

Kommen wir zur leckeren Marsala Jus. Sie passt hervorragend zum Bürgermeisterstück. Die Jus schmeckt durch den süßlichen Marsala ein wenig schokoladig. Wer nicht so auf das süßliche steht, kann auch zum Portwein greifen. Achte aber darauf das es kein billiger Portwein ist, es sollte schon eine gute Qualität haben.

Du kannst auch eine gute Flasche Wein verwenden, falls du auch den Portwein nicht so gerne magst. 

Sogar Sherry kann dazu verwendet werden. Der Sherry kommt dem Marsala vom Geschmack her ziemlich nahe, denn er hat ebenfalls eine süßliche Note.

Die Jus wird in einem Dutch Oven zubereitet, den wir anschließend auf dem Gasgrill platzieren um eine kontinuierliche Hitzeverteilung im Topf zu erreichen.

Wenn du schon ein erfahrener Griller bist, dann kannst du den Dutch Oven auch in deinem Holzkohlegrill stellen. Hier musst du nur darauf achten, das du hohe Temperaturen erzielst. Hast du keinen Kugelgrill, dann kannst du deinen Dutch Oven natürlich auch auf dem Boden stellen und es ganz klassisch mit Briketts unterm Feuertopf machen. Hat man draußen richtiges Regenwetter oder Wind, dann kann die Jus natürlich auch in einem herkömmlichen Topf in der heimischen Küchen zubereitet werden.

Die Methode ist letztendlich egal, hauptsache du hast gut Hitze im Topf, die auch lange hält, denn die Jus muss später ordentlich ein reduziert werden. Das dauert ein bisschen.

Gemüse würfeln, Fleisch anbraten
Gemüse würfeln, Fleisch anbraten. Bild: Jeanette Scheffert / © dehne internet.
  1. Schäle die Möhren, Knollensellerie und die Zwiebeln. Anschließend das Gemüse in kleine Stücke würfeln

  2. Stelle dir am besten alle Zutaten mit Mengenangaben bereit, so hast du alles in unmittelbarer Nähe

  3. Den Dutch Oven in den Gasgrill stellen und den Grill anheizen, gebe auch das Fett schon mit hinein

  4. Ist das Fett heiß geworden, gib das Gulasch hinein und brate es einmal richtig schön scharf an. Verlasse deinen Arbeitsbereich nicht, denn du solltest öfter das Fleisch im Feuertopf wenden, damit es von allen Seiten gut angebraten wird. Achte darauf das du das Fleisch nicht schwarz werden lässt

  5. Anschließend gibst du das gewürfelte Gemüse dazu und lässt auch das einmal schön mit anbraten, damit das Gemüse seine Aromen abgeben kann

  6. Jetzt kommt das Tomatenmark hinzu. Warte bis sich das Mark richtig auflöst und es karamelisiert. Dann nochmal alles richtig schön umrühren

  7. Jetzt kommt das Beste. Nun gibst du Marsala dazu. Nehme dir dazu ein Glas und gebe immer ein Glas Marsala in den Feuertopf. Kurz warten, alles schön ordentlich verrühren. Auch der untere Bratenansatz muss mit eingearbeitet werden. Zwischendurch lässt du alles schön runter reduzieren und gibst wieder ein Glas Marsala hinzu. Diesen Vorgang wiederholst du so lange bis die Flasche komplett leer ist. Keine Sorge, du wirst nicht betrunken werden, der Alkohol Gehalt verkocht nach einer Zeit

  8. Nun wird der Rinderfond aufgegossen

  9. Alles ca. 1 Stunde schön köcheln lassen. Regel dazu die Temperatur vom Gasgrill ein wenig runter, damit am Boden nichts anbrennen kann. Es soll einfach nur leicht vor sich hin köcheln

  10. Nach einer Stunde nimmst du dir ein feines Sieb und einen separaten Topf oder eine Schüssel und füllst die Soße in das Sieb.

  11. Jetzt drückst du das Gemüse einmal schön durch das Sieb, sodass unten nur die Bratensoße rauskommt. Du kannst dazu auch eine Kelle nehmen um das Gemüse durchzudrücken. Es dürfen auch ruhig ein paar kleine Gemüsestücke mit durchfallen. Das macht die Jus im Nachgang noch intensiver und leckerer. 

  12. Ist auch das getan, wird alles nochmal zurück auf dem Gasgrill im Dutch Oven weiter runter reduzierst – also weiter einkochen lassen. Durch das runter reduzieren dickt die Jus weiter an. Das runter reduzieren machst du so lange, bis du von der Konsistenz eine richtig schöne cremige Konsistenz hast

Schrittweise Zubereitung für die Marsala Jus
Schrittweise Zubereitung für die Marsala Jus. Bild: Jeanette Scheffert / © dehne internet.

Kleiner Tipp:

Du kannst die Marsala auch einfrieren, so hast du immer was auf Vorrat zu Hause. Am besten füllst du dir dazu in kleinen Glasbehältern etwas Jus ab. Kleine Portionen eigenen sich bestens zum aufwärmen für ein leckeres Mittag- oder Abendessen. Wenn du die Jus wieder aufwärmen möchtest, dann gebe ein kleines Stück Butter mit hinein. Das gibt der Jus ihre cremigkeit zurück.

Hervorragend eignet sich die Jus auch als Geschmacksverstärker für andere Bratensoßen. Im Grunde genommen verwendet man die Jus als Verfeinerung für andere Soßen. Sie gibt den unverwechselbaren Umami Geschmack in Soßen ab. 

Die Marsala Jus schmeckt allerdings so hervorragend, das man sie auch sehr gut pur zu einem gutem Stück Fleisch genießen kann.

Zutaten für das Bürgermeisterstück:

  • 1 Stück Tri Tip
  • grobe Pfeffermischung
  • grobes Meersalz

Das Tri Tip erhältst du überwiegend bei deinem Fleischer in der Nähe. Meistens muss das Bürgermeisterstück vorbestellt werden, stelle dich hier also auf ein paar Tage Wartezeit ein. Falls du also zu einem bestimmten Termin das Trip Tip machen möchtest, solltest du rechtzeitig vorbestellen. 

Das grobe Meersalz und die bunte Pfeffermischung werden in einem Mörser grob durchgemörsert. 

Zubereitung Bürgermeisterstück:

Tri Tip Zubereitung
Tri Tip Zubereitung. Bild: Jeanette Scheffert / © dehne internet.
  1. Heize die Briketts mit einem Anzündkamin ein und fülle anschließend die Feuerkörbe bis oben hin mit den heißen Kohlen. Dann Deckel runter und den Grill auf Temperatur kommen lassen. Die Innentemperatur vom Grill muss 180 Grad erreichen.

  2. In der Zwischenzeit schaffe dir eine saubere Arbeitsfläche und lege das Bürgermeister Stück aus. 
    Das Tri Tip hat einen sogenannten Fettdeckel. Der sollte auch drauf bleiben, damit du aber ein gutes Grillergebnis bekommst, empfiehlt es sich die Fettschicht ein wenig abzutragen. Ein Fettdeckel von 1-2 mm wäre ideal. Wenn du also eine Fettschicht auf dem Fleisch hast der schon Daumen dick ist, dann löse den ein wenig ab. Dazu brauchst du auf jeden Fall ein richtig gutes scharfes Messer. Profis arbeiten hier mit einem Filitiermesser. Das ist ein bisschen Fummelarbeit und nicht ganz leicht, aber mit ein wenig Fingerspitzengefühl lässt sich die Fettschicht abtragen. Fett ist ein Geschmacksträger, deshalb ist hier wichtig nicht alles wegzuschneiden. Der Fettdeckel soll in jedem Fall drauf bleiben, es soll nur dünner geschnitten werden.

  1. Hast du das soweit erledigt, schneidest du auf dem Fettdeckel ein Routenmuster ein. Achte aber darauf, das du mit dem Messer nicht ins Fleisch schneidest. Es wird nur die Fettschicht eingeschnitten, damit die Gewürze besser einziehen können.

  1. Anschließend wird das Bürgermeisterstück mit Pfeffer und Salz gewürzt. Das machst du schön von beiden Seiten.

  2. Hat dein Grill in der Zwischenzeit die 180 Grad erreicht, dann lege jeweils 2 Holz Chunks für das leckere Raucharoma in die Feuerkörbe direkt auf die Kohlen und schließe den Deckel wieder. Welche Chunks du lieber magst, bleibt dir überlassen. Hier gibt es zahlreiche Geschmacksrichtungen. Probiere dich hier einfach mal aus.
  3. Wenn du jetzt aus deinem Grill eine deutliche Rauchentwicklung erkennen kannst, dann ist es Zeit das Bürgermeisterstück auf das Grillrost zu legen und den Deckel schnellstens wieder zu schließen. Es wäre ideal, wenn du ein Einstechthermometer zur Hand hast, damit du die Kerntemperatur vom Fleisch besser überwachen kannst. Die Innentemperatur vom Fleisch sollte so ca. 52 Grad betragen.
  4. Hat das Tri Tip die gewünschte Kerntemperatur erreicht, schiebst du anschließend beide Feuerkörbe zusammen in die Mitte deines Grills. Kommen wir zur direkten Grillmethode. Jetzt wird das Bürgermeisterstück nochmal richtig schön  scharf von beiden Seiten kurz angebraten
Tri Tip Zubereitung.
Tri Tip Zubereitung. Bild: Jeanette Scheffert / © dehne internet.

Wir wünschen an dieser Stelle gutes Gelingen und einen guten Appetit.