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Kalträuchern, Warmräuchern, Heißräuchern

Räucherware hält sich länger

Räuchern

Kaum zu glauben, aber bereits seit über 9000 Jahren verfügen die Menschen über das Wissen des Räucherns. Damals räucherte man das Fleisch nicht wegen des guten Geschmacks, sondern weil das Fleischgut lange haltbar gemacht werden musste. Die Menschen hatten damals weder Kühlschränke noch Supermärkte in denen man gekühltes Fleisch länger lagern konnte. Heute sprechen wir eher von Fleischveredelung.

In der heutigen Zeit gibt es nur noch wenige Haushalte die ihre eigenen Lebensmittel räuchern. Die Lebensmittelindustrie bietet mittlerweile unzählige Produkte an, die wir uns schnell mal eben kaufen und verzehren können. Der Nachteil, wir wissen alle nicht was an Inhaltsstoffen wirklich verarbeitet wurde, zahlen dafür aber trotzdem einen hohen Preis und zwar nicht nur finanziell sondern auch Gesundheitlich. Möchtest du mehr über das Thema Fleischqualität wissen, dann schaue hier vorbei.

Wer schon mal einen frisch geräucherten Fisch gegessen hat oder geräuchertes Fleisch, weiß wie lecker selbst geräuchertes schmeckt.

Es ist nicht zu vergleichen, mit abgepackten Wurst- oder Fischwaren.

Beschäftigt man sich ein wenig mit der Materie des Räucherns, stellt man fest, das es gar nicht so schwer ist und mit ein wenig Übung und dem nötigen Fingerspitzengefühl kannst du dir selber richtig leckere Wurstwaren & Co. Zubereiten. Beleuchten wir mal das Thema Kalt räuchern genauer.

Welche Räuchermethoden gibt es?

Um dem Fleisch eine einzigartige Rauchmarke zu verpassen, gibt es in der Grillwelt drei verschiedene Räuchermethoden. 

  • Kalträuchern
  • Warmräuchern
  • Heißräuchern

Jede Räuchermethode verwendet man für verschiedene Fleisch- oder Wurstwaren. Das Kalträuchern funktioniert anders als das Heißräuchern. Grundsätzlich unterscheiden sich die Räuchermethoden in den Temperaturen auf die wir im folgenden weiter eingehen werden. 

Was hat das mit dem Kalträuchern eigentlich auf sich?

Im Gegensatz zum Heißräuchern, kannst du beim Kalträuchern so ziemlich alles verwenden. Egal ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Brot.

Du kannst zum Beispiel dein Fleisch damit haltbar machen, oder deinem Gemüse ein einzigartiges Raucharmoma verpassen. Ohne Probleme lässt es sich Wochenlang oder sogar monatelang lagern. Wie der Name auch schon verrät, wird beim Kalträuchern mit kaltem Rauch gearbeitet. Beim Kalträuchern gibt es es eine Faustregel, man soll sich nach Möglichkeit um die 25 Grad einpendeln. Allerdings gibt es Lebensmittel wie Schinken, die bei 40 Grad geräuchert werden sollten.

Zu welcher Jahreszeit eignet sich das Kalträuchern?

Für das Kalträuchern eignen sich am besten Außentemperaturen zwischen 2 bis 10 Grad. Der Herbst ist dafür die ideale Zeit um seine geliebten Wurstwaren lange haltbar zu machen und ihnen einen leckeres Raucharmoma zu verleihen.

Übersicht Kaltrauch Temperaturen

15 bis 20 Grad Lachs (2 Tage)

15 bis 20 Grad Dauerwürste (8-10 Tage)

20 bis 25 Grad Weichkäse (2 Stunden)

20 bis 25 Grad Schinken und Speck (2 Wochen)

Welches Holz eignet sich am besten für's Räuchern?

Hier unterscheidet man zwischen Hart, Frucht- und Weichhölzer.

Bei den Fruchthölzern eigenen sich am besten Kirsche, Birne und Apfel. Unter den Harthölzern finden wir überwiegend zum räuchern die Buche, Eiche und Hickory. Unter den Weichhölzern haben wir Erle, Pappel und Birke im Einsatz. Wichtig bei allen Hölzern ist auf gute Qualität zu achten.

Welche Fruchthölzer für Fleisch & Co. ?

Die Kirche kannst du für alle Fleischsorten verwenden. Sie verleiht deinem Räuchergut ein fruchtig-süßes Aroma.

Eignet sich hervorragend für Schwein, Rind und Geflügel.

Birne kannst du am Besten für Schwein und Geflügel verwenden. Vom Raucharoma ist es Süß und Holzig.

Welche Weichhölzer für Fleisch & Co. ?

Pappel lässt sich hervorragend für alle Fleischsorten verwenden.

Birke verwendest du am besten für Schwein und Geflügel. Es hat einen leicht milden und süßlichen Geschmack.

Sehr gut für helle Fleischsorten und Geflügel. Aber auch für Fisch kann man Erle sehr gut einsetzen. Das Raucharoma ist dezent und leicht süßlich.

Welche Harthölzer für Fleisch & Co. ?

Wer es kräftig im Rauchgeschmack mag, kann auf jeden Fall zum Hickory greifen. Das Holz eignet sich für alle Fleischsorten. Sehr intensiv.

Wird sehr oft verwendet und eignet sich für alle Fleisch- und Fischsorten. Vor allem Forelle schmeckt damit hervorragend. Damit machst du nichts falsch. Buche geht immer.

Das Eichenholz kannst du am besten für alle roten Fleischsorten nutzen. Auch für Fisch eignet es sich sehr gut. Vom Aroma bekommst du ein sehr intensives schweres Raucharoma. Probiere es einfach mal aus.

Was bedeutet Warmräuchern?

Wer sein Fleisch gerne zart mag, für den ist das Warmräuchern eine ideale Methode. Für das Warmräuchern werden Temperaturen zwischen 30 und 50 Grad benötigt. Das bedeutet um Umkehrschluss, das die Räucherware, nicht so lange haltbar ist, denn durch die niedrigen Temperaturen spaltet sich das Eiweiß und das Fleisch wird somit gegart.

Welche Gerichte eignen sich für das Warmräuchern?

Wenn du gerne Kassler magst, kannst du auf jeden Fall Kassler räuchern. Das ist im übrigen auch der Klassiker unter den Warm Räucher Fans. Wenn du dir nicht sicher bist welches Holz du dafür nimmst, dann machst du mit Buche auf jeden Fall alles richtig. Aber auch Fisch wie zum Beispiel Rotbarsch oder Heilbutt kann man hervorragend zum Warm räuchern verwenden.

Bist du ein Käse Fan, kannst du sogar Fetakäse räuchern oder andere Weichkäsesorten.

Räucherzeiten:

Kassler ca. 120 Minuten

Bierschinken 60 bis 100 Minuten

Weichkäsesorten 70 Minuten

Wie lange ist das Räuchergut beim Warmräuchern haltbar?

Kassler, Heilbutt, Brühwürste, Rotbarsch, Weichkäse und Feta sind nach dem Warmräuchern ca. 2-3 Wochen haltbar.

Was bedeutet Heißräuchern?

Bei dieser Methode wird das Fleisch bei Temperaturen zwischen 60 und 120 Grad gegart.

Das verleiht deinem Fleisch ein richtig tolles Raucharoma. Durch die hohen Temperaturen erhält dein Räuchergut eine festere Oberfläche die sehr knusprig und lecker schmeckt.

Anders als beim Kalt- oder Warmräuchern sollten Fleisch & Co. nach dem Heißräuchern direkt verzehrt werden.

Grund dafür ist das Eiweiß in den Lebensmitteln, was bei Temperaturen über 30 Grad anfängt zu gerinnen. Du kannst dein Räuchergut aber auch auch noch 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren und davon zehren. Beim Heißräuchern erhälst du zwar ein leckeres Raucharmoa, aber beim Kalträuchern ist das Raucharoma viel intensiver.

Möchtest du das Heißräuchern mal ausprobieren, benötigst du dafür Heizquelle wie zum Beispiel eine Heizspirale. Mit dieser Räuchervorrichtung kannst erreichst du die hohen Temperaturen die du für das Heißräuchern benötigst.

Zu welcher Jahreszeit kann man am besten Heißräuchern?

Das Heißräuchern kannst du jederzeit im Jahr machen, da spielen die Außentemperaturen weniger eine Rolle.

Mit welchem Gerät räuchern?

Räuchern im Räucherschrank:

Ein Räucherschrank besteht aus 2 Teilen. Einer Kammer für das Feuer und einen Garraum für das Fleisch. Hier kannst du das Fleisch auch aufhängen. Mit einem solchen Schrank, kannst du Kalt- Warm und Heißräuchern. Für das Warm- und Heißräuchern kannst du ganz einfach deine Heizquelle befeuern.

Räuchern im Smoker:

Der Klassiker unter den Räuchergeräten ist der Smoker. Dieses Gerät eignet sich hervorragend für das Heißräuchern. Hier gibt es richtig tolle Varianten, der sogenannte Chuckwagon ist zudem auf jeder Terrasse ein echter Hingucker. Mit diesem Mulitalent kannst du räuchern, garen, warmhalten und grillen.

Räuchern mit Grill:

Man aber auch mit jedem Grill der einen Deckel besitzt, räuchern. Dazu gibt es sogenannte Kaltrauchgeneratoren. Benötigst du solch ein Gerät, kannst du hier mal rein schauen. Die Kaltrauchgeneratoren gibt es in verschiedenen Größen, so steht einem langen Rauchvorgang nichts im Wege. Wie das genau mit dem Kaltrauchgenerator funktioniert, kannst du in diesem Beitrag genauer nachlesen.

Kleiner Tipp für Wissbegierige:

Es gibt unzählige Literatur über das Thema Räuchern. Falls du dir unsicher bist und noch ein paar Tipps und Tricks benötigst, dann schaue einmal in unsere Bibliothek vorbei. Hier haben wir dir einige tolle Bücher zusammengestellt. Viel Spaß beim stöbern.


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